高汤如何制作与保存？有哪些种类和营养价值？
高汤
制作高汤是很多烹饪过程中提升风味的关键步骤，尤其对于那些希望菜肴更加鲜美的人来说，了解如何正确制作高汤非常重要。即使你是烹饪小白，只要按照以下步骤操作，也能轻松做出美味的高汤。
第一步，准备食材。高汤的基础食材通常是骨头或肉类，例如鸡骨、牛骨、猪骨或者鱼头等。除了主要的骨头或肉类外，还可以加入一些蔬菜来增加风味，比如洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜等。这些食材都能为高汤增添层次丰富的味道。
第二步，处理食材。将骨头或肉类用冷水冲洗干净，去除表面的杂质。如果有时间，可以将骨头先焯水，去除血水和杂质，这样煮出来的高汤会更加清澈。蔬菜则切成大块即可，不需要切得太小。
第三步，开始煮制。将处理好的骨头或肉类和蔬菜一起放入大锅中，加入足够的冷水，水量要能完全覆盖食材。用大火将水烧开，然后立即转小火，保持水面微微沸腾的状态。这个过程中，不要盖锅盖，让异味随着蒸汽散发出去。
第四步，撇去浮沫。在煮制的过程中，锅面上会浮现出一层浮沫，这是食材中的杂质和血水形成的。用勺子将这些浮沫轻轻撇去，保持高汤的清澈。
第五步，长时间炖煮。高汤的美味来自于长时间的炖煮，让食材中的风味充分释放到汤中。一般来说，鸡骨高汤需要炖煮2到4小时，牛骨或猪骨高汤则需要更长时间，大约4到6小时。炖煮的时间越长，高汤的风味越浓郁。
第六步，过滤和保存。炖煮完成后，用细筛网或纱布将高汤过滤出来，去除所有的固体食材。让高汤自然冷却后，可以将其分装到干净的容器中，放入冰箱冷藏保存。如果需要长时间保存，可以将高汤冷冻起来。
制作高汤并不复杂，只需要耐心和一点时间。按照上面的步骤操作，即使你是烹饪新手，也能做出美味的高汤，为你的菜肴增添无限风味。高汤不仅可以用来做汤底，还可以用来炖菜、煮面或者做酱汁，让你的每一道菜都更加美味可口。
高汤的制作方法？
制作美味的高汤其实并不复杂，只要掌握一些基本的步骤和技巧，就能轻松做出浓郁鲜香的高汤。下面为你详细介绍高汤的制作方法，就算是厨房小白也能轻松上手。
首先，准备食材。高汤的食材选择很关键，它决定了高汤的风味。常见的食材有猪骨、鸡骨、牛骨等，可以根据自己的喜好和想要的高汤类型来选择。如果想要清淡一些的高汤，可以选择鸡骨；如果追求浓郁醇厚的口感，猪骨或牛骨会更合适。除了骨头，还可以加入一些蔬菜来增添风味，比如洋葱、胡萝卜、芹菜等，这些蔬菜能赋予高汤自然的香甜味。一般来说，猪骨或牛骨准备2 - 3斤，鸡骨1 - 2斤，洋葱1个，胡萝卜1根，芹菜2根即可。
接着，处理食材。将骨头清洗干净，去除表面的杂质和血水。可以把骨头放在清水中浸泡一段时间，期间多换几次水，这样能有效去除血水，减少高汤的腥味。蔬菜也洗净切块，洋葱切成四瓣，胡萝卜和芹菜切成大段。
然后，开始熬制。把处理好的骨头放入大锅中，加入足够的水，水要一次性加足，避免中途加水影响高汤的口感。大火将水烧开，这时会出现很多浮沫，这些浮沫是骨头中的杂质和血水形成的，要用勺子及时撇去，直到水面没有浮沫为止。撇去浮沫后，加入切好的蔬菜，转小火慢慢熬制。小火熬制能让骨头和蔬菜中的营养成分充分释放到汤中，使高汤更加浓郁。如果是猪骨或牛骨高汤，熬制时间大概在3 - 4小时；鸡骨高汤熬制2 - 3小时就可以了。在熬制过程中，要不时地检查一下，确保水没有烧干，如果水少了可以适当添加一些热水。
熬制完成后，进行过滤。用细的漏网或纱布将高汤过滤出来，去除骨头和蔬菜残渣，这样得到的高汤会更加清澈纯净。过滤后的高汤可以放在容器中，待其冷却后放入冰箱冷藏保存。冷藏后的高汤表面会有一层油脂，这层油脂可以保留，它能起到一定的保鲜作用，也能让高汤更加香浓。如果不想保留太多油脂，也可以用勺子轻轻撇去。
最后，关于高汤的使用。高汤可以用来煮面、煮汤、炒菜等，能为菜肴增添丰富的味道。在使用高汤时，根据菜肴的需求适量添加，不要一次加太多，以免掩盖了菜肴本身的味道。而且，高汤虽然营养丰富，但也不宜过量饮用，特别是对于一些患有特殊疾病的人群，如高血压、高血脂患者，要适量食用。
按照以上这些步骤，你就能制作出美味的高汤啦。多尝试几次，根据自己的口味调整食材和熬制时间，相信你能做出最适合自己口味的高汤。
高汤有哪些种类？
高汤是烹饪中常用的基础汤底，能为菜肴增添鲜美和层次感。根据食材和制作方式的不同，高汤主要分为以下几种常见类型，每种都有独特的用途和风味特点，适合不同场景的烹饪需求。
1. 白色高汤（白汤）
白色高汤以动物骨头（如鸡骨、牛骨或猪骨）为主要原料，搭配少量蔬菜（如洋葱、胡萝卜、西芹）和香草（如月桂叶、百里香）。制作时需将骨头焯水去除血沫，再与冷水一起长时间炖煮（通常2-4小时），过程中保持微沸状态，让骨中的胶原蛋白充分释放，形成浓稠的乳白色汤汁。这种高汤适合做奶油汤、烩饭或需要浓郁口感的炖菜，例如法式洋葱汤或意大利海鲜烩饭。
2. 棕色高汤（褐汤）
棕色高汤与白色高汤的原料相似，但制作前需将骨头和蔬菜煎烤至表面焦黄（这一步称为“上色”），再加入番茄膏或红酒炖煮。焦化过程会产生美拉德反应，赋予汤底深邃的色泽和坚果、焦糖风味。炖煮时间通常比白汤更长（4-6小时），适合制作酱汁（如红酒炖牛肉的酱汁）、炖肉或需要复杂风味的菜肴。它的风味更醇厚，适合搭配红肉或重口味食材。
3. 蔬菜高汤
蔬菜高汤以新鲜蔬菜（如洋葱、胡萝卜、西芹、蘑菇、番茄）和香草（如欧芹、罗勒）为主料，完全不含肉类。制作时将蔬菜切块后用少量油炒软，再加入清水炖煮（约1小时），最后过滤掉残渣。这种高汤清淡鲜美，适合素食者或需要突出蔬菜原味的菜肴，例如蔬菜汤、清炒时蔬或素食炖饭。它也是减脂饮食中替代肉汤的优质选择。
4. 鱼高汤（鱼汤）
鱼高汤以鱼骨（如鳕鱼、鲈鱼或比目鱼）和鱼头为主料，搭配洋葱、西芹、柠檬皮和白酒。制作时需先将鱼骨煎至微黄，再加入冷水和蔬菜炖煮（约30-45分钟），避免煮沸以防汤汁浑浊。鱼高汤味道清淡鲜美，带有海洋的清新感，适合制作海鲜粥、鱼汤面或需要突出鱼鲜的菜肴，例如法式鱼汤（Bouillabaisse）或日式味噌汤。
5. 鸡高汤
鸡高汤以鸡骨（如鸡架、鸡腿骨）或整鸡为主料，搭配洋葱、胡萝卜、西芹和香草。制作时可将鸡骨焯水后与冷水炖煮（约1-2小时），或直接用整鸡煮出更浓郁的汤汁。鸡高汤味道温和鲜美，适合大多数中式和西式菜肴，例如鸡汤面、馄饨汤或需要提鲜的炒菜。它也是家庭烹饪中最常用的高汤类型之一。
6. 菌菇高汤
菌菇高汤以干香菇、鲜蘑菇（如杏鲍菇、草菇）或松茸为主料，搭配少量姜片和葱段。制作时需将干菌菇泡发后与鲜菌菇一起炖煮（约1小时），过滤后得到深褐色的汤汁。这种高汤带有浓郁的菌香和自然鲜味，适合素食者或需要突出菌菇风味的菜肴，例如菌菇火锅、素食高汤面或菌菇炖豆腐。
7. 日式高汤（出汁）
日式高汤以昆布（干海带）和鲣鱼花（木鱼花）为主要原料，制作时先将昆布用冷水浸泡（约30分钟），加热至接近沸腾时捞出，再撒入鲣鱼花静置片刻后过滤。这种高汤味道清淡鲜美，带有海洋的甘甜，是日式料理的基础，例如味噌汤、茶碗蒸或关东煮。它的制作过程简单，但需要精准控制火候和时间。
8. 泰式高汤
泰式高汤以香茅、柠檬叶、南姜和虾头为主料，搭配番茄和辣椒。制作时需将虾头煎出红油，再加入香料和清水炖煮（约30分钟），最后过滤掉残渣。这种高汤酸辣开胃，带有东南亚特有的香草气息，适合制作冬阴功汤、泰式咖喱或海鲜汤。它的风味独特，能为菜肴增添异域风情。
高汤的保存与使用技巧
制作好的高汤可分装入冰格或保鲜盒冷冻保存，使用时直接取出所需量即可。若需要更浓郁的口感，可将高汤浓缩（减少水分）或加入少量酱油或盐调味。不同类型的高汤适合不同菜肴，例如白色高汤适合奶油类菜品，棕色高汤适合红肉，蔬菜高汤适合素食，鱼高汤适合海鲜。根据食材和口味需求选择合适的高汤，能让菜肴的味道更上一层楼。
高汤用什么食材熬制好？
想要熬制出鲜香浓郁的高汤，食材的选择是关键。无论是素高汤还是荤高汤，核心都在于用对原料并掌握好火候。下面从常见分类和实操技巧两方面详细说明，帮助你轻松熬出好汤底。
荤高汤的基础食材
最常用的荤高汤原料是动物骨骼，比如猪骨、牛骨或鸡骨。猪骨中，筒骨（带骨髓的腿骨）最适合熬白汤，骨髓里的脂肪和胶原蛋白在长时间炖煮后会乳化，让汤色浓白；鸡骨则适合清汤，用老母鸡的骨架熬制，汤色清澈但味道鲜美。如果想要更丰富的层次，可以加入少量带皮的猪蹄或鸡爪，它们含有大量胶质，能增加汤的黏稠度。另外，姜片和葱段是去腥增香的标配，每500克骨头搭配20克姜、30克葱即可。
素高汤的搭配技巧
素高汤适合素食者或追求清淡口感的人群。核心食材是菌菇和蔬菜，干香菇（提前泡发）和鲜香菇混合使用，能同时提供浓郁的菌香和鲜味；玉米棒（带皮和须）和黄豆芽是天然的“提鲜剂”，玉米的甜味和豆芽的豆香能让汤底更柔和；胡萝卜和芹菜则能增加自然甜味，每500克蔬菜搭配1根胡萝卜、半根芹菜即可。如果喜欢更浓郁的素汤，可以加一小把干海带（泡发后），它含有的谷氨酸钠是天然的“味精”。
进阶食材提升风味
除了基础食材，一些“配角”能让高汤更专业。荤高汤中，加入少量干贝或火腿（如金华火腿）能提升咸鲜味，每升汤加2-3颗干贝或30克火腿片即可；素高汤中，放几粒红枣或枸杞能增加回甘，适合煮面或炖菜。如果熬制牛骨高汤，可以加一个洋葱（切四半）和几粒黑胡椒，去腥的同时带出牛肉的醇香。
实操中的关键细节
熬高汤前，所有荤类食材需冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫（这一步能去除血水和杂质），再转小火慢炖。荤高汤建议炖2-3小时，素高汤1-1.5小时即可，时间过长反而会苦。炖煮时尽量保持微沸状态（水面有小气泡），避免大火翻滚导致汤色浑浊。最后用细筛过滤残渣，冷藏后表面凝结的油脂可以刮掉，让汤更清爽。
不同用途的食材调整
如果是为拉面熬汤，可以增加猪骨比例并加入少量鲣鱼花（木鱼花），提升海鲜香；煮火锅的高汤适合用鸡骨+牛骨混合，味道更中和；而煮蔬菜汤的素高汤，建议减少玉米和豆芽，多用菌菇和海带，突出鲜味。根据最终用途调整食材，能让高汤更“专一”。
从选材到火候，熬高汤的核心是“耐心”。哪怕是最简单的鸡骨汤，只要炖够时间、处理好浮沫，也能熬出金黄透亮的好汤底。动手试试吧，你会发现自家的高汤比市售的更香！
高汤可以保存多久？
高汤的保存时间主要取决于保存方法和环境条件哦。如果是放在常温下，特别是在温暖潮湿的环境中，高汤很容易滋生细菌，一般来说，常温下放置的高汤建议不超过4小时，超过这个时间，细菌大量繁殖，高汤就可能变质，食用后可能会引起肠胃不适。
要是把高汤放在冰箱冷藏室里，保存时间会大大延长。在冰箱冷藏室温度保持在4℃左右的情况下，用干净的容器密封好高汤，一般可以保存3到5天。不过要注意，在冷藏过程中，高汤表面可能会形成一层凝固的油脂，这层油脂在一定程度上可以隔绝空气，减少细菌污染，但存放时间也不宜过长，因为冷藏只能抑制细菌生长，不能完全阻止细菌繁殖。
如果想让高汤保存更久，就可以采用冷冻的方式。把高汤分装到干净的、适合冷冻的容器中，比如保鲜盒或者冰格，然后放入冰箱冷冻室，冷冻室温度一般在零下18℃左右。这样保存的高汤，保存时间可以达到1到3个月。不过冷冻后的高汤，再次使用时口感可能会稍微变差一些，营养成分也会有一定程度的流失。
另外，无论采用哪种保存方式，在保存高汤前都要确保高汤是干净的，没有混入生水或者其他杂质。而且，在从冰箱取出高汤使用时，如果是冷藏的高汤，要确保彻底加热至沸腾；如果是冷冻的高汤，最好提前放到冷藏室解冻，然后再加热至沸腾，这样才能保证食用安全。所以，高汤的保存时间因保存方式不同而有所差异，常温下短，冷藏中长，冷冻最长，但都要注意使用安全和口感变化哦。
高汤的营养价值？
高汤作为烹饪中常用的基础食材，其营养价值主要来源于原料的精华释放和长时间炖煮的成分浓缩。常见的汤底原料包括肉类（如鸡肉、牛肉、猪肉）、骨头（如猪骨、牛骨）、鱼类或蔬菜，这些食材在炖煮过程中会释放蛋白质、胶原蛋白、矿物质和维生素，形成营养丰富的液体。
从蛋白质角度看，高汤中的蛋白质主要来自肉类或骨头的肌纤维和结缔组织。例如，用鸡骨或牛骨熬制的高汤含有丰富的胶原蛋白，这种蛋白质在人体内可转化为明胶，有助于维持皮肤弹性、关节健康和肠道黏膜修复。对于素食者，用豆类或菌类熬制的蔬菜高汤也能提供一定量的植物蛋白，虽然含量低于肉类高汤，但更易被人体吸收。
矿物质方面，高汤是钙、磷、镁等元素的优质来源。骨头中的钙质在酸性环境（如加入少量醋）下更易溶出，长期饮用骨汤可能对预防骨质疏松有一定帮助。此外，肉类中的铁、锌等微量元素也会部分溶解到汤中，尤其适合需要补铁的人群（如孕妇、贫血患者）。不过需注意，高汤中的钠含量可能较高，尤其是使用市售高汤块或调味料时，建议控制用量或选择低钠版本。
维生素的保留则取决于原料和炖煮时间。新鲜蔬菜高汤可能含有维生素C、K和B族维生素，但长时间高温炖煮会导致部分水溶性维生素流失。相比之下，肉类高汤中的维生素B12（主要存在于动物肝脏和肉类中）在炖煮过程中损失较少，对素食者而言，适量饮用动物性高汤可补充这一营养素。
高汤的另一个优势是“易消化性”。炖煮过程中，大分子蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，脂肪也被乳化，使得高汤比直接食用肉类更易被肠胃吸收。这对于术后恢复、消化不良或体弱人群尤为友好。例如，鸡汤中的半胱氨酸具有稀释黏液的作用，可能缓解感冒引起的呼吸道不适。
实际应用中，建议根据需求选择原料。例如，健身人群可选择鸡胸肉高汤补充蛋白质且脂肪较低；关节不适者适合牛骨高汤补充胶原蛋白；素食者则可用香菇、海带、黄豆等食材熬制植物性高汤。炖煮时尽量去除浮油，减少饱和脂肪摄入，同时可加入胡萝卜、洋葱等蔬菜增加风味和营养。
需提醒的是，高汤虽好但不宜过量。每日饮用1-2碗（约200-300ml）即可，过量可能导致钠摄入超标或蛋白质负荷过重。此外，痛风患者应避免长期大量饮用肉汤，因嘌呤含量较高可能诱发症状。合理搭配食材和控制饮用量，才能充分发挥高汤的营养价值。
